Weinsprache

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01Wenn nicht anders gesagt, wird das Getränk „Wein“ aus den Trauben der Weinrebe (Vitis Vinifera) hergestellt. Falls für die Herstellung eine andere Frucht verwendet wird, muss immer die Bezeichnung „Fruchtwein“ benutzt werden. Ein weiterer und oft auftretender Fehler in der Terminologie ist die falsche Bezeichnung von Trauben als „Wein“ – es ist erforderlich, die Weintrauben (Obst – Früchte der Weinrebe) und den Wein (Getränk aus den Trauben der Weinrebe) zu unterscheiden.

Ablauf der Weinherstellung

Der Grundrohstoff zur Weinherstellung sind die frischen Weintrauben. Diese werden in den Weinbergen gelesen, nach unseren Bedingungen ungefähr im Zeitraum von Ende August (Frühsorten) bis Ende November (Spätsorten). Eine Ausnahme stellt die Weinlese in den Wintermonaten dar, während des Frostes, zur Herstellung des Eisweins.

Abbeeren

Die Beeren werden so schnell wie möglich nach der Weinlese vom Rappen bzw. Traubengerüst getrennt. Diesen Prozess bezeichnet man „Abbeeren“. Die getrennten Beeren (resp. den Most aus den abgetrennten Beeren) bezeichnet man als „Meische“.

Herstellung von Weißwein

Bei Weißweinen wird die Maische nach kurzer Maischestandzeit gepresst. Diese Maischestandzeit kann sich zwischen einigen Minuten bis einigen Stunden bewegen.Meistens bleibt die Maische 3-6 Stunden stehen, und zwar wegen einer besseren Extraktion der aromatischen Stoffe, die sich in den Traubenschalen befinden.

Herstellung von Rotwein

Die Herstellung von Rotwein unterscheidet sich vom Weißwein. Nachdem die Maische zusammen mit den Traubenschalen gegoren ist, wird diese gepresst. In den Traubenschalen befinden sich nämlich die Farbstoffe, die aufgrund der Gärung in die Maische extrahiert werden.

Herstellung von Roséwein

Bei Roséweinen bleibt die Maische aus blauen Trauben einige Stunden stehen, damit der rote Farbstoff aus den Traubenschalen teilweise herausgelöst wird. Danach wird er wie Weißwein gepresst und weiterverarbeitet.

Pressen

Beim Pressen werden der Most und die gepressten Traubenschalen – „Trester“ ausgeschieden. Der Ertrag bewegt sich in der Regel zwischen 60 und 80%. Nach dem Pressen wird der Most meistens entschleimt. Wenn bei den Rotweinen der Zuckergehalt erhöht wird, geschieht dies gleich nach dem Abbeeren, damit der zugegebene Zucker zusammen mit der Maische gären kann.

Gärung

Bei den Weißweinen gärt der Most gleich nach dem Pressen. Bei den Rotweinen gärt die Maische (also der Most zusammen mit den Traubenschalen). Zum Gärungsprozess kann es entweder spontan, oder mithilfe von speziellen Hefestämmen kommen. Der gärende Most wird als „Heuriger“ bezeichnet. Bei den Rotweinen wird oft nach der Hauptgärung noch die sog. malolaktische Gärung, d.h. Umwandlung von grober Apfelsäure in die milder schmeckende Milchsäure mit speziellen Bakterien durchgeführt.

Weinschulung

Unter Begriff Weinschulung versteht man die Handhabung des Weins von der Fertiggärung bis zur Vorbereitung zur Füllung in die Flaschen. Es geht insbesondere um Weinabzug, Schwefeln, Klären oder Filtration.

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